Vin-aliment, vin-raffinement, vin technique : trois destins du vin
Si l’on regarde l’histoire du vin sur le temps long, jusqu’à nos jours, il me semble possible de distinguer trois grandes catégories de vin.
Les deux premières, les plus anciennes, sont le vin-aliment et le vin-raffinement. Elles ont en commun un lien fort à la terre. Le vigneron qui les travaille, comme tout paysan depuis des millénaires, est d’abord un serviteur : il ne maîtrise pas tout ce que la nature lui donne.
Il le reçoit comme un mystère offert par quelque chose de plus grand que lui. Dans cette optique, il est un « accoucheur » du vin, qu’il s’agisse d’un simple vin de table ou d’un vin plus ambitieux.
La troisième catégorie, plus récente, est celle que j’appelle le vin technique. Elle marque une rupture. Le vin devient un produit dont on cherche à maîtriser tous les paramètres par la technologie. On passe d’une logique d’accouchement à une logique de fabrication standardisée.
Ces trois destins ne sont pas de simples styles. Ils engagent des rapports différents à la terre, au temps, à la culture, et finalement à ce que le vin signifie pour une civilisation.
Le vin-aliment
Depuis ses origines, il y a environ 8 000 ans (cf. cet autre article), le vin a d’abord été un aliment. Comme pour beaucoup de produits agricoles, la question centrale après l’invention de l’agriculture a été celle de la conservation.
Les fermentations ont très tôt offert un moyen de prolonger la vie des aliments : le lait, les céréales, les fruits. Le raisin, particulièrement riche en sucre, entre spontanément en fermentation au bout de quelques jours. Le vin naît donc comme jus de raisin fermenté dans un but de conservation.
On s’est vite rendu compte qu’il offrait aussi autre chose : une forme de bien-être lorsqu’il était consommé avec mesure, et surtout une variété d’expression remarquable selon le type de raisin, le lieu, la manière de cultiver et de vinifier. Peu d’autres produits agricoles présentent une telle capacité à traduire des différences de sol, de climat et de pratique.
Le vin est ainsi devenu, là où la vigne pouvait pousser, un pilier du régime alimentaire et un élément culturel important, porteur de mythes, de rituels et de célébrations.
La vigne présentait de surcroît un avantage décisif : elle se contentait de terres médiocres, peu fertiles, souvent impossibles à irriguer. Elle permettait de mettre en valeur des coteaux caillouteux et des sols pauvres. Et c’est précisément sur ces terrains-là qu’elle donnait, et donne encore, les meilleurs vins.
On retrouve ici un principe général des cultures alimentaires : les traditions les plus raffinées naissent presque toujours des contraintes et des possibilités concrètes d’un lieu. La terre modèle la production ; la production, en retour, exprime un lien particulier à l’environnement qui l’a vue naître.
Le vin-aliment a ainsi traversé les millénaires. Ce n’est que très récemment, en moins d’un siècle, qu’il a commencé à s’effondrer dans ses berceaux historiques, notamment en Europe.
Le Portugal fait encore figure d’exception relative, avec une consommation d’environ 60 litres par habitant et par an — niveau comparable à celui de la France il y a une quarantaine d’années.
La Géorgie, berceau néolithique de la viticulture, présente un autre cas intéressant : la consommation officielle est basse, mais une part importante d’autoproduction et d’autoconsommation survit, perpétuant ainsi une très ancienne pratique paysanne.
Ailleurs, le vin-aliment est en voie de disparition. C’est un basculement majeur de civilisation dont on mesure mal la portée. Lorsqu’une pratique millénaire s’efface en quelques décennies, il se passe quelque chose qui dépasse largement la seule question du vin.
Le vin-raffinement
On ne le répètera jamais assez : le vin de qualité, celui qui a porté historiquement le prestige viticole, n’est à la base qu’un prolongement raffiné du vin-aliment. J’insiste sur ce point, car on a souvent tendance à opposer les deux.
C’est exactement le même phénomène que celui de la gastronomie : la grande cuisine n’est pas autre chose, dans son principe, qu’un perfectionnement de l’alimentation paysanne traditionnelle, elle-même déterminée par le rapport à la terre et aux possibilités agricoles d’un lieu.
Les deux sont indissociables si l’on veut en conserver l’âme. Au fur et à mesure que les conditions de subsistance se sont améliorées, les hommes ont pu observer de plus près les différences de qualité et de finesse que la terre offrait. Cela vaut pour tous les produits. Le vin n’est qu’un cas particulier, exceptionnel par le degré de qualité atteint, d’un principe général.
Je définirai donc le vin-raffinement ainsi : à l’instar de la gastronomie, c’est une catégorie de vin où l’on cherche à sublimer des qualités déjà présentes dans les conditions de production — le lieu, le matériel végétal, les pratiques transmises — pour en faire un produit qui, tout en conservant sa fonction alimentaire, est recherché pour la charge gustative, culturelle et émotionnelle qu’il porte. Il se trouve à la croisée de l’agriculture, de l’artisanat d’art et du rituel.
Il s’ensuit que le vin-raffinement ne trouve pleinement son sens que s’il conserve le lien à la terre propre au vin-aliment. On peut certes produire des choses raffinées en rompant ce lien. La cuisine moléculaire, par exemple, l’a montré : elle peut être techniquement brillante et séduire un temps. Mais elle ne peut rivaliser, en profondeur et en « nourriture de l’âme », avec une approche ancrée dans un terroir, une histoire et une culture.
Le vin-raffinement est la catégorie phare de la grande tradition viticole française et européenne. Il a assuré pendant des siècles le prestige de l’Ancien Monde. Il combine la culture agricole ancestrale avec l’observation patiente et le perfectionnisme du travail humain, dans un but qui dépasse la seule subsistance.
Cette vision du vin s’inscrit dans le même mouvement qui a donné naissance aux arts, à la littérature ou à la musique : le moment où une civilisation agricole, ayant assuré le nécessaire, peut cultiver le superflu, mais sans rompre le lien entre les deux.
Le vin technique
Nous en arrivons à la troisième catégorie, plus controversée.
Objectivement, le vin a subi depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale plus de transformations qu’au cours des siècles qui ont précédé le phylloxéra. Les progrès de l’œnologie et de l’agronomie ont été considérables. Je ne les remets pas en cause. La science œnologique est née comme « médecine du vin », et qui pourrait s’opposer aux progrès d’une médecine utilisée avec discernement ?
Le problème commence lorsque cette médecine devient chirurgie esthétique. C’est à partir de là qu’émerge ce que j’appelle le vin technique.
Le principe est simple : appliquer au vin la même logique de rationalisation, de contrôle des processus et d’optimisation que l’on trouve dans la production industrielle, qu’elle soit de masse ou de pointe.
Au départ, cette logique a servi avec succès à limiter les accidents de vinification, surtout dans les grandes productions destinées au vin-aliment. Puis ces méthodes sont devenues la norme, y compris pour les vins fins. La dérive technique, née dans l’univers des vins de volume, s’est ensuite diffusée à tous les segments.
En parallèle, l’essor du Nouveau Monde à partir des années 1960 a engendré une nouvelle manière de faire le vin : le raisin devient une matière première plus ou moins interchangeable, et la production un processus à optimiser pour obtenir un résultat défini, qu’il soit de qualité standard ou supérieure.
Cette logique heurte de plein fouet la logique agricole millénaire décrite plus haut. On quitte la posture du serviteur pour entrer dans une logique prométhéenne de maîtrise et de projet.
Cela ne signifie pas que les vins techniques soient nécessairement médiocres. Comme la cuisine moléculaire, ils peuvent être très raffinés. Ce qui change, outre les caractéristiques sensorielles (comme lorsqu’on compare la chirurgie esthétique avec la beauté naturelle), c’est le rapport au produit, au lieu et à la culture.
De quelque chose qui s’inscrit dans un cadre plus large — la terre, le repas, le rythme des saisons, la convivialité, l’imaginaire — le vin devient un produit artificiel, qui prétend se suffire à lui-même, comme l’homme contemporain veut se suffire à lui-même.
L’essor du vin technique va de pair avec le déclin du vin-aliment. Ce n’est pas une simple coïncidence. Instinctivement, quelque chose en nous résiste à consommer de manière régulière un produit perçu comme artificiel. Tant qu’il reste un minimum d’ancrage culturel, le vin technique ne peut occuper la place qui était celle du vin-aliment dans la vie quotidienne.
Le problème est profond car cette approche technique est devenue largement dominante, y compris en France. Des pratiques jugées scandaleuses il y a encore une vingtaine d’années — irrigation, corrections systématiques d’acidité, copeaux de bois… — sont aujourd’hui devenues banales, voire encouragées.
Hormis une minorité de vins qui revendiquent d’autres voies, la plupart des bouteilles reçoivent leur lot d’additifs et d’interventions destinées à corriger, stabiliser, profiler. Utilisées ponctuellement pour rattraper un accident ou un défaut, ces techniques peuvent être légitimes. Intégrées d’emblée dans le processus de fabrication, elles changent la nature du produit.
On sort alors le vin de son rôle millénaire de lien à la terre pour le faire entrer dans le monde de la boisson industrielle. Les conséquences sont immenses et dépassent le seul goût : c’est le sens même de ce qu’est le vin, son lien à la civilisation et la manière de le consommer qui en sont profondément affectés, au point qu’à mon sens, le mot « vin » devrait être remplacé par un autre, car ce n’est plus le même produit.
Après tout, en cuisine moléculaire, une « sphérification de jus d’olive concentré » doit-elle encore s’appeler « olive » ?
Or, de même que l’on n’a généralement pas envie de manger tous les jours une « sphérification de jus d’olive concentré », on a rarement envie de boire du vin technique quotidiennement, indépendamment de sa qualité de réalisation.
Pourquoi cette réflexion
La plupart des débats actuels sur la crise de consommation passent à côté de cette dimension historique et civilisationnelle. On discute de l’alcool et du sans alcool, du bio et du conventionnel, du vin « simple » ou « compliqué », de l’âge des consommateurs, des prix, du marketing, de la concurrence.
On oublie l’essentiel : si le vin était inventé aujourd’hui, presque personne n’en boirait. Ce serait une boisson chère, à la qualité imprévisible, trop alcoolisée aux yeux de l’hygiénisme contemporain, au goût trop complexe, et sans intérêt à l’heure d’une industrie agro-alimentaire capable de fabriquer n’importe quel goût artificiellement.
Ce qui fait que l’on boit encore du vin — comme ce qui fait que l’on joue encore du violon, ou que l’on aime les grandes cheminées de pierre —, c’est un héritage civilisationnel. Y compris dans le Nouveau Monde, qui n’a longtemps cherché qu’à imiter et dépasser le prestige de l’Ancien Monde.
Ôtez cet héritage, il ne reste presque rien.
Si l’on inventait le violon aujourd’hui, en jouerait-on ? Probablement pas : c’est bien trop compliqué, alors que l’on fait des choses bien plus immédiates avec un synthétiseur ou un ordinateur.
Si l’on inventait aujourd’hui les grandes cheminées de pierre, les construirait-on ? Probablement pas : ce serait jugé polluant, inefficace, alors que l’on dispose de systèmes de chauffage bien plus performants (il est à noter d’ailleurs que l’on cherche déjà, progressivement, à en empêcher l’usage).
Or, tout cela n’existe que par un héritage culturel qui nous parle encore. Il en va de même pour le vin.
C’est pourquoi même les nouveaux consommateurs, qui n’ont pas reçu cet héritage, s’y intéressent : précisément parce qu’il y a un héritage à découvrir. Si le vin avait le statut culturel d’un soda, cet intérêt n’existerait pas.
Or, la plupart des efforts de promotion de la filière viticole depuis une vingtaine d’années semblent orientés vers l’idée de faire trôner les vins à côté des sodas ou des boissons alcoolisées industrielles.
C’est, à mon sens, une erreur stratégique catastrophique. Elle contribue largement à la chute de consommation d’un produit qui se retrouve dépouillé de son héritage civilisationnel.
Sans cet héritage, les 40 l/habitant/an actuels de la France (qui représentent déjà une division par 2 ou 3 en quelques décennies) n’ont plus lieu d’être. Négliger ou détruire cet héritage, c’est à terme diviser par 5 ou 10 le potentiel de consommation. On n’a donc encore rien vu si on continue dans cette direction.
En corollaire, l’alignement technique des vins sur cette logique achève le mouvement : on n’est plus tout à fait en présence d’un produit que l’on puisse appeler « vin » dans le plein sens du terme. Le consommateur, même inconsciemment, le sent, et s’en détourne.
C’est un cercle vicieux : le monde viticole court désespérément après les modes à coup de technologie et de marketing « soda », dont le consommateur se détourne rapidement après (parfois) un engouement initial, entraînant chute de consommation et nouvelle tentative d’aller encore plus loin dans les traficotages techniques, ce qui entraîne encore plus de chute, etc.
La clé est de revenir à quelque chose que l’on puisse réellement appeler du vin au sens millénaire du terme, et d’en assumer le statut comme l’héritage.
Dans le prochain article, je développerai cette base fondamentale, celle par laquelle tout a commencé : le lien entre vin-aliment et vin-raffinement — sans que l’un ne renie l’autre.
Je montrerai comment cette voie, en grande partie inventée et perfectionnée en France, a servi de référence pendant des siècles, et fait encore de notre pays, dans l’imaginaire mondial, le lieu par excellence du vin — mais pour combien de temps ?