Du vin-aliment au vin-raffinement : la voie française du « vin de lieu »
Le passage du vin-aliment au vin-raffinement est sans doute le fait le plus singulier de l’histoire du vin — et l’un des plus rares, parmi toutes les productions nées au Néolithique. Ce qui rend le vin unique est que son raffinement peut être porté à un niveau que peu d’autres produits agricoles ont atteint.
L’élément fondamental, qui structure toute la suite, est que ce raffinement s’est construit en prolongement du vin-aliment produit de manière paysanne, le plus souvent consommé localement, et directement issu de la terre environnante. Ce modèle de départ n’est pas un choix intellectuel, c’est simplement l’expression de la réalité agricole pendant des millénaires.
C’est donc en sublimant les éléments déjà présents (terre, climat, matériel végétal, pratiques ancestrales…) que se sont développées les premières ébauches de ce que j’appelle le vin de lieu. Il s’agit de versions locales plus soignées du vin-aliment, dont l’existence est sans aucun doute aussi ancienne que les civilisations méditerranéennes.
Vin et lieu dans l’Antiquité
En effet, l’Antiquité connaissait déjà des crus et des hiérarchies entre vins. On trouve par exemple dans Homère, au VIIIe siècle avant J.-C., des mentions de vins de crus fameux de l’époque, comme le vin d’Ismaros, en Thrace, offert à Ulysse (Odyssée, chant IX), qu’il utilisera pour enivrer le Cyclope.
Il est remarquable que ce vin d’Ismaros (lieu dont le nom est devenu par la suite Maronéia) était encore reconnu de nombreux siècles plus tard par le naturaliste romain Pline l’Ancien, ce qui montre bien que les grands crus historiques, reconnus sur le long terme, ne datent pas d’aujourd’hui.
Bien d’autres « crus » de l’époque sont cités par Pline, comme Falerne, Cécube, Sétin… il discute même de la qualité du vin de Falerne suivant l’emplacement sur le coteau, avec le meilleur à mi-pente, et le second choix en haut et en bas. Cela fait d’ailleurs étonnamment écho à ce qui s’observera en Bourgogne, bien des siècles plus tard.
Néanmoins, ces crus réputés de l’Antiquité étaient encore peu cartographiés ou délimités de manière précise, et même si l’idée générale était là, elle ne s’était pas encore développée pleinement.
Il faudra attendre le Moyen Âge européen, particulièrement en Bourgogne, pour que cette idée du vin de lieu prenne une dimension nouvelle. Cette dimension est celle qui fera entrer les grands vins français dans la légende, et les ancrera comme une référence mondiale incontournable.
La Bourgogne, laboratoire du vin de lieu à la française
L’histoire est connue, a été maintes fois racontée, jusqu’à aboutir au classement des climats de Bourgogne au patrimoine mondial de l’Unesco. Et pourtant, il faut la dire et la redire. Car celle-ci va bien au-delà de la seule question du vin, elle est aussi intimement liée à la destinée et à l’identité de notre pays.
Que s’est-il passé en Bourgogne, dès la fin de l’Empire romain et durant tout le Moyen Âge ?
Au VIe siècle, sous les Burgondes (qui ont donné leur nom à la région), la vigne est déjà un bien assez précieux pour que la loi Gombette en punisse le vol et l’intrusion, surtout à l’époque des vendanges. Au même moment, les coteaux commencent à l’emporter sur la plaine — Grégoire de Tours décrit déjà les pentes dijonnaises. Ce n’est pas encore une politique des crus. C’est le signe qu’un lieu de vigne vaut la peine d’être défendu.
À partir de cette période, la christianisation de ce qui va devenir la France est en plein essor, et de nombreux monastères se développent. Vers 630, l’abbaye bénédictine de Bèze est fondée, qui aurait peut-être, selon la tradition, donné son nom au fameux Clos de Bèze à Gevrey-Chambertin (proche de Dijon), aujourd’hui encore un grand cru officiellement délimité.
Dans ces temps troublés qui ont suivi la chute de l’Empire romain, beaucoup de vignobles ont commencé à être administrés et travaillés par des générations de moines qui servaient Dieu et l’Église avant tout, dans l’amour du travail bien fait, offert au Créateur. Les monastères apportent ainsi une forme de stabilité nouvelle et de pérennité dans la propriété viticole, et posent les bases de ce qui deviendra une nouvelle manière de travailler le vin, de le faire, de le penser et de le boire.
Au départ, outre sa fonction liturgique indispensable, le vin vient fournir la table du monastère et l’hospitalité. Le commerce d’un produit devenu « fin » viendra ensuite, quand le surplus dépassera le besoin.
La fondation de Cluny en 910 est un jalon essentiel : cette abbaye deviendra une des plus puissantes d’Europe avec un réseau très étendu, des ressources considérables, et bien sûr de grandes surfaces de vignes dans son patrimoine. La vigne devient un bien monastique de plus en plus important.
Vient ensuite la fondation de Cîteaux en 1098, à quelques kilomètres de Nuits-Saint-Georges. Durant le XIIe siècle, celle-ci devient propriétaire de nombreux clos sur toute la Côte d’Or, avec notamment le fameux Clos-de-Vougeot.
Le moine cistercien — celui qui vit à Cîteaux — est un moine qui veut revenir à l’esprit de la règle de saint Benoît : ora et labora, prie et travaille. L’un ne doit pas être négligé par rapport à l’autre, contrairement à ce qui s’était passé à Cluny, où les moines s’étaient largement retirés du travail manuel, celui-ci étant pris en charge par de la main-d’œuvre extérieure ou des moines convers.
Or, le labor à Cîteaux consiste justement à s’occuper des nombreux clos de vignes acquis par l’abbaye et qui faisaient la richesse de la région. Les contraintes économiques n’étaient pas l’essentiel, et la propriété ecclésiale faisait que l’on travaillait pour le long terme et le « bien surnaturel », et non pour un profit terrestre.
Progressivement, le travail devient de plus en plus minutieux et les moines tiennent des registres précis, ils clôturent, ils délimitent, ils enregistrent toutes les transactions, ils mettent en place la mémoire du parcellaire et de l’endroit. Étant toute leur vie rattachés au même lieu, ils développent et transmettent une connaissance d’un niveau de finesse inédit jusque-là.
Ce que les moines mettent en place, ce n’est pas encore le climat au sens actuel du mot — le terme, en Côte-d’Or, n’apparaît dans les actes qu’à la fin du XVIe siècle, et les vins se vendent sous ces noms surtout à partir du XVIIe.
Mais ils en jettent les bases : un lieu clos, délimité par des murs, nommé dans les chartes, observé pendant des générations, travaillé pour durer. Ainsi qu’une hiérarchisation et une délimitation jusqu’à un niveau parfois très fin.
C’est ainsi que le vin de lieu à la française est né, dans son expression la plus poussée, au point qu’aujourd’hui encore certains climats bourguignons sont toujours délimités de manière identique aux premiers clos du XIIe ou XIIIe siècle.
Les vins issus de ce travail monastique acquièrent une réputation de plus en plus grande dans les siècles suivants. Les ducs de Bourgogne, eux-mêmes propriétaires de nombreux clos, jouent par la suite un rôle important vers les XIVe-XVe siècles. Ils offrent leurs meilleurs vins de Beaune ou de Nuits en cadeaux diplomatiques (pape d’Avignon, roi de France, cours européennes…) et font ainsi rayonner le prestige de leur région, mais aussi, indirectement, l’idée du vin de lieu bourguignon, qui se distingue des autres par son origine.
Ils agissent également pour la qualité, avec la fameuse ordonnance de Philippe le Hardi en 1395, qui ordonne d’arracher le « très mauvais et très déloyal » gamay autour de Dijon, Beaune ou Chalon. Ces lieux étant déjà reconnus pour leur qualité particulière, il était nécessaire de favoriser le « bon plant » (c’est-à-dire, même s’il n’est pas nommé explicitement, le pinot noir) pour faire honneur au vin de lieu bourguignon, désormais objet de tous les soins.
À partir des XVIe-XVIIe siècles, beaucoup de ces climats sont rachetés par les parlementaires et bourgeois de Dijon, jusqu’à la fin de la propriété monastique en 1789. Mais la culture du lieu, l’héritage et le parcellaire demeurent.
La manière d’appréhender le vin en a été changée pour toujours, et la France est ainsi devenue la référence mondiale du vin, non seulement pour la qualité de ses grands crus, mais aussi pour la manière de penser et de boire le vin. Celui-ci est désormais une œuvre culturelle pouvant se comparer aux chefs-d’œuvre artistiques les plus aboutis.
Du laboratoire au patrimoine culturel
introduite par la loi de 1935
En parallèle des développements monastiques, c’est toute la pratique viticole française qui évolue dans la même direction, le modèle bourguignon servant de référence, en France d’abord, puis dans l’imaginaire du reste de l’Europe.
De même que la gastronomie prolonge et magnifie la cuisine paysanne traditionnelle, et en retour peut inciter le paysan à perfectionner son propre ordinaire, cette culture du vin de lieu — qu’il soit simple ou plus élaboré — se répand dans toute la production viticole.
Dans toutes les régions, les « usages locaux, loyaux et constants » — termes qui seront repris dans les premières lois de protection des origines, dès 1919 — se perfectionnent progressivement par la transmission, l’empirisme, l’observation. Même si le paysan ne mettait pas en bouteilles, il connaissait son coteau, sa vigne, sa terre mieux que personne, et tenait à ce que son raisin — parfois son vin — soit celui de sa terre, selon des usages qui n’étaient pas ceux d’ailleurs.
En effet, le vin de lieu est non seulement une terre et un climat, mais aussi une manière spécifique de la travailler. La meilleure terre à vigne ne donnera que des résultats moyens si elle n’est pas cultivée avec un cépage adapté, avec un travail spécifique à chaque lieu et chaque situation.
C’est ainsi, après bien des péripéties, diverses lois et batailles pour lutter contre la fraude, que naissent les Appellations d’Origine Contrôlée en 1935. Si la protection d’un vin par son lieu est ancienne et comporte des précédents européens (Douro, Chianti, Tokaj…), le principe de l’AOC qui consiste à lier en un seul dispositif à la fois le lieu, les usages, le savoir-faire et d’en objectiver le principe est une invention typiquement française. Ces AOC viennent consacrer cette idée du vin de lieu développée sur le terrain, empiriquement, durant les longs siècles précédents.
Évidemment, ce n’est pas une loi qui suffit à garantir une qualité. Les AOC ont été à la fois un succès, particulièrement pour consacrer dans l’imaginaire et la culture viticole cette notion de vin de lieu, mais aussi un échec dans une certaine mesure. Elles n’ont pas empêché la médiocrité et l’exploitation abusive de ce même lieu, qui a trop souvent servi à « vendre des étiquettes », placées sur des bouteilles dont le contenu était loin d’être à la hauteur de la prétention affichée.
Mais peu importe. Le vin de lieu a largement conquis ses lettres de noblesse et fait désormais partie des plus hautes expressions de notre patrimoine culturel.
À l’instar de la grande gastronomie, il conserve à la fois le lien à la terre et à la paysannerie du vin-aliment tout en offrant un raffinement et une expression aboutie de cette même terre. Comme le dit Colette : « Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. » Une telle citation ne pouvait être que française, tant elle exprime en peu de mots cette idée du vin de lieu née dans notre pays.
Néanmoins, cette conception du vin, que ce soit pour du vin paysan simple ou du vin-raffinement, reste minoritaire dans la production mondiale.
La plus grande part de cette dernière est plutôt constituée par du vin de marque, qui s’oppose au vin de lieu en ne recherchant pas ou peu un lien local ou régional, mais avant tout des qualités techniques ou gustatives précises.
Ce type de vin a toujours existé, y compris en France. Comment penser sa place aujourd’hui, notamment dans notre pays, et comment l’articuler par rapport au vin de lieu ? Ce sera l’objet du prochain article.
D’ici là, bon vent… et bon vin !